Flag
polski
 
Menu
Koszyk

Baklava – jak zrobić tradycyjny grecki deser w domowym zaciszu?

Baklava – czym jest i skąd pochodzi?

Przejdź do wpisu

Baklava – jak zrobić tradycyjny grecki deser w domowym zaciszu?

Baklava – czym jest i skąd pochodzi?

Na hasło baklava wielu osobom od razu przychodzą na myśl Grecja, Turcja czy kraje Bliskiego Wschodu. A skąd baklava pochodzi tak naprawdę? Odpowiedź nie jest jednoznaczna, ponieważ różne regiony od wieków przypisują sobie autorstwo tego wyjątkowego, słodkiego deseru. Najczęściej uważa się, że baklava wywodzi się z terenów dawnego Imperium Osmańskiego, a więc faktycznie z obszarów dzisiejszej Turcji, Grecji i krajów bałkańskich. Właśnie tam przez stulecia kształtowały się receptury i techniki przygotowania tej słynnej słodyczy. W Grecji ten deser jest tak uwielbiany, że często gości nawet na świątecznych stołach! Wersje tureckie czy bałkańskie mogą się różnić detalami, takimi jak rodzaj użytych orzechów, przyprawy w syropie czy liczba warstw ciasta

Baklava co to?

To cienkie, kruche płaty ciasta (zwanego filo), przekładane nadzieniem z rozmaitych orzechów, takich jak pistacje, orzechy włoskie czy migdały, a następnie nasączane gęstym syropem z cukru, wody i soku z cytrusów (czasem z dodatkiem miodu, wody różanej lub przypraw). Po upieczeniu baklava zyskuje wyjątkowy, warstwowy charakter i fantastyczną chrupkość. Jej smak jest intensywnie słodki, dlatego w krajach pochodzenia często serwuje się ją w niewielkich kawałkach, np. w formie małych kwadratów lub rombów.

Baklava – oryginalny przepis

Baklava przepis oryginalny był przekazywany w rodzinach z pokolenia na pokolenie, głownie ustnie, czasem tylko zapisywany w starych, wysłużonych zeszytach kuchennych. Obecnie, dzięki dostępowi do różnorodnych produktów i narzędzi, każdy może spróbować odtworzyć ten niezwykły deser w warunkach domowych. Kluczowe znaczenie ma tutaj jakość składników: świeże orzechy, dobrej jakości masło (lub olej), a także właściwe przygotowanie ciasta filo (lub zakup gotowego, wysokiej jakości).

W oryginalnych przepisach stosuje się tzw. ciasto yufka. Jest ono niezwykle trudno dostępne w Polsce, jednak jego odpowiednikiem dla nas może okazać się ciasto filo. Kluczowy będzie tu poziom rozwałkowania i grubość płatów.

Ciekawostka: Orzechy w greckich przepisach na baklavę najczęściej stanowią mieszankę orzechów włoskich z migdałami lub pistacjami, podczas gdy w Turcji ogromną popularnością cieszy się baklava pistacjowa.

W domowych warunkach ważne jest, aby ciasto było rozwałkowane na wyjątkowo cienkie warstwy – stąd spore wyzwanie dla początkujących. Jeśli czujesz, że to jeszcze za trudne, możesz zdecydować się na gotowe płaty ciasta filo (dostępne w sklepach w sekcji mrożonek lub produktów egzotycznych). Jeśli jednak chcesz zmierzyć się z wyzwaniem, w dalszej części znajdziesz wskazówki, jak zrobić ciasto filo samodzielnie, tak aby Twoja baklava była jeszcze bardziej zbliżona do oryginału.

Grecka baklava – lista potrzebnych składników

Zanim zabierzesz się za przygotowanie baklavy, warto zgromadzić wszystkie niezbędne produkty i narzędzia. Poniżej znajdziesz przykładową listę, która pozwoli Ci przygotować klasyczną baklava grecka w domowym zaciszu. Ilości możesz dostosować do wielkości naczynia, w którym będziesz piec (np. brytfanna o wymiarach około 25×35 cm).

Składniki do warstw ciasta i nadzienia:

Ciasto filo – około 12–15 płatów (jeżeli kupujesz gotowe, pamiętaj, by wcześniej je rozmrozić w lodówce, a następnie trzymać pod wilgotną ściereczką, aby nie wyschło). Jeśli planujesz wykonać je samodzielnie, w dalszej sekcji znajdziesz przepis.

Orzechy – około 300–400 g (mogą to być orzechy włoskie, migdały, pistacje lub mieszanka, w zależności od upodobań). Posiekaj je dość drobno, ale nie na pył – tak, aby nadal czuć kawałki orzechów podczas jedzenia.

Masło klarowane lub zwykłe (ewentualnie olej) – do smarowania płatów ciasta. Grecy często używają mieszanki oliwy z masłem, ale w tradycyjnych wersjach masło nadaje głęboki smak i sprzyja chrupkości wypieku. Przygotuj około 150–200 g masła.

Składniki na syrop:

Cukier – około 250–300 g,

Woda – około 200–250 ml,

Sok z cytryny (ewentualnie można dodać skórkę z cytryny),

Miód – 2–3 łyżki (opcjonalnie, ale dodaje aromatu i głębi smaku),

Przyprawy – np. goździki, cynamon w lasce, woda różana czy woda pomarańczowa (w zależności od upodobań).

Sprzęt i narzędzia:

  • Naczynie żaroodporne lub blacha do pieczenia,
  • Pędzelek kuchenny do smarowania ciasta masłem,
  • Miski na orzechy i syrop,
  • Rondel do przygotowania syropu,
  • Nożyk do nakłuwania i nacinania warstw ciasta.

Przed rozpoczęciem prac warto podgrzać masło na małym ogniu (tak, by się roztopiło i nie przypaliło). Można też użyć nowoczesnych urządzeń kuchennych ułatwiających miksowanie czy ubijanie orzechów – np. robot planetarny WRK2000 STELO, który błyskawicznie rozdrobni orzechy na pożądaną konsystencję. Pamiętaj jednak, by nie przerobić ich na proszek.

Jak zrobić ciasto filo?

Ciasto filo to sekret wyjątkowej struktury baklavy. Umożliwia stworzenie wielu cienkich warstw, dzięki którym deser jest tak charakterystycznie warstwowy i chrupki. Oczywiście w dzisiejszych czasach wiele osób sięga po ciasto filo dostępne w sklepach, co znacząco ułatwia życie. Ale jeżeli masz ochotę zmierzyć się z tradycyjną techniką – oto w skrócie wskazówki, jak zrobić ciasto filo samodzielnie.

Składniki na ciasto filo (ok. 15–20 płatów):

  • 350–400 g mąki pszennej (typ 450–550),
  • 1/2 łyżeczki soli,
  • Ok. 200 ml ciepłej wody (lub mieszanki wody i mleka),
  • 2–3 łyżki oliwy z oliwek (lub oleju),
  • 1 łyżka octu winnego (pomaga uzyskać elastyczne ciasto).

Sposób przygotowania:

Wstępne łączenie składników:

    • Przesiej mąkę do miski, dodaj sól.
    • Wlej oliwę (lub olej), ocet i stopniowo dodawaj ciepłą wodę, mieszając – np. łyżką lub w robocie planetarnym (tutaj sprawdzi się WRK2000 STELO, który wyręczy Cię w żmudnym wyrabianiu).

Wyrabianie ciasta:

    • Zagniataj ciasto przez około 10–15 minut, aż stanie się elastyczne i gładkie.
    • Jeżeli jest zbyt suche, dodaj odrobinę wody. Jeżeli za mokre – odrobinę mąki.

Odpoczynek:

    • Uformuj kulę, przykryj folią spożywczą i zostaw na około 30 minut do odpoczynku. Dzięki temu gluten się zrelaksuje, a ciasto będzie bardziej podatne na wałkowanie.

Wałkowanie:

    • Podziel ciasto na mniejsze kuleczki (np. 10–12 sztuk), każdą rozwałkuj na cienki placek. Na początku posyp stolnicę mąką, by uniknąć przywierania.
    • W tradycyjnych metodach bliskowschodnich czy greckich wałkuje się je tak długo, aż stają się niemal przejrzyste.
    • Możesz także stosować trik z krochmaleniem: posypuj ciasto skrobią ziemniaczaną przy wałkowaniu, co pozwala uzyskać jeszcze cieńszy placek.

Przechowywanie:

    • Aby ciasto nie obeschło, układaj płaty jeden na drugim, oddzielając je np. pergaminem, i przykrywaj wilgotną ściereczką.

Kiedy masz już gotowe płaty (lub używasz gotowych ze sklepu), przejdź do najważniejszego etapu, czyli… składania i zapiekania baklavy!

Pieczenie baklavy – o czym warto pamiętać?

Gdy masz już przygotowane lub zakupione ciasto filo, roztopione masło i posiekane orzechy, przystępujesz do układania warstw. To właśnie odpowiednie ułożenie płatów, przełożenie ich orzechami oraz właściwe nasączenie tłuszczem i syropem decyduje o sukcesie baklavy. Oto kilka kluczowych punktów:

Układanie warstw:

  1. Rozgrzej piekarnik do około 160–170°C (z termoobiegiem) lub 180°C (bez termoobiegu).
  2. Smak tkwi w maśle: Na dno formy wlej odrobinę roztopionego masła i rozsmaruj. Następnie ułóż pierwszy płat ciasta filo. Posmaruj go masłem przy pomocy pędzelka.
  3. Warstwy ciasta: Ułóż 3–4 płaty ciasta filo (każdy smaruj masłem), aż powstanie pierwsza warstwa.
  4. Warstwa orzechowa: Rozsyp równomiernie część posiekanych orzechów (np. 1/4 przygotowanej ilości).
  5. Kontynuacja: Ułóż kolejną warstwę 2–3 płatów ciasta (ponownie każdy płat smarowany masłem), potem znów warstwa orzechów, itd.
  6. Zakończenie: Na wierzchu powinno znaleźć się 2–3 płaty ciasta. Również nasmarowane masłem z wierzchu, by nadać złotego koloru po upieczeniu.

Nacinanie i pieczenie:

  1. Koniecznie natnij przed pieczeniem: Delikatnie, ostrym nożem potnij wierzch ciasta na kwadraty lub romby. Nacinasz tylko przez górne warstwy, starając się nie docinać do samego dna (choć niektórzy polecają naciąć całkowicie, co ułatwia późniejsze porcjowanie).
  2. Pieczenie: Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz około 45–60 minut. Temperatura nie powinna być zbyt wysoka, bo ciasto może się szybko spalić z wierzchu, a w środku będzie niedopieczone. Sprawdź, czy wierzch nabrał ładnej, złocistej barwy.
  3. Syrop: Podczas pieczenia przygotuj syrop z cukru, wody, soku z cytryny, przypraw i ewentualnie miodu. Gotuj go na małym ogniu przez 10–15 minut, aż zgęstnieje. Odstaw do przestygnięcia.

Nasączanie syropem:

  1. Ciepła baklava + chłodny syrop: Tradycyjnie syrop wlewamy na gorącą baklavę. Dzięki temu ciasto chłonie wilgoć, ale nie traci chrupkości. Można też zrobić odwrotnie – gorący syrop i wystudzona baklava. Najważniejsze, by jedna z rzeczy była ciepła, a druga chłodna.
  2. Kontrola ilości syropu: Niektóre przepisy sugerują zużycie całego syropu naraz, ale możesz dodawać go stopniowo, aby deser nie wyszedł zbyt “mokry”.
  3. Czas na wchłonięcie: Odstaw baklavę na kilka godzin, a nawet na całą noc, by warstwy idealnie się przegryzły.

Ważna uwaga: baklava jest ciastem ekstremalnie słodkim i właśnie w tym tkwi jej urok. Jeśli obawiasz się przesadnej słodyczy, możesz zmniejszyć ilość cukru w syropie lub użyć więcej miodu, który nada deserowi innego wymiaru smakowego.

Jak podawać baklavę?

Gotowa baklava robi wrażenie już samym wyglądem. W Grecji czy Turcji często serwuje się niewielkie kawałeczki – wystarczy jeden czy dwa, by poczuć intensywną słodycz i chrupkość orzechów. Jak ją zaserwować, aby wzbudzić zachwyt gości?

Porcje - wykrawaj małe kwadraciki, trójkąty lub romby – w zależności od tego, jak naciąłeś ciasto przed pieczeniem. Jeśli płaty były nacięte do samego dna, wyjęcie kawałków będzie łatwiejsze.

Dekoracje - na wierzchu możesz posypać całość dodatkową porcją drobno siekanych pistacji lub orzechów. Niektórzy polewają każdy kawałek łyżeczką syropu tuż przed podaniem, aby nadać dodatkowego blasku i soczystości.

Dodatki - czasem do baklavy podaje się lody waniliowe lub bitą śmietanę, co równoważy intensywną słodycz. W Turcji dużą popularnością cieszą się lody tzw. dondurma, a w Grecji – łyżka gęstego jogurtu.

Kawa i herbata - baklava tradycyjnie smakuje wyśmienicie w towarzystwie mocnej kawy po turecku czy grecku, a także wyrazistej czarnej herbaty (np. earl grey), która pomaga przełamać słodki smak deseru.

Baklava może być przechowywana w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez kilka dni, dzięki czemu zachowuje świeżość i aromat. Niektórzy twierdzą, że drugiego dnia po upieczeniu smakuje jeszcze lepiej, bo wszystkie warstwy idealnie się przegryzają, a syrop równomiernie wsiąka w ciasto.

Nie pozostaje więc nic innego, jak wypróbować opisane tu wskazówki w praktyce. Baklava w domu to najlepszy sposób, by przenieść się w greckie lub tureckie klimaty, zasmakować orientu i stworzyć słodką niespodziankę dla rodziny czy przyjaciół. Pamiętaj o intensywnej kawie czy herbacie, która wspaniale dopełni słodycz tego wyjątkowego deseru.

Smacznego!